Yeni tarifler ararken ekşi maya bakımını gözden kaçırdığımızı düşünüyorum. En çok sorulan soruların başında tarifler var. Oysa odaklanmamız gereken şey maya bakımı olmalı öncelikle.
Mayanın ne zaman ne kadar beslenmesi gerektiğini onu gözlemleyerek belirleyip ona uygun bir programla ilerlemeliyiz.
Farklı yoğunluklarda beslenen ekşi mayalar farklı zamanlarda gelişirler. Katı beslenen mayalar likit beslenen mayalara oranla daha uzun sürede gelişirler. Bunlara dikkat ederek ilerlemek daha tutarlı sonuçlar elde etmemizi sağlar.
Kışın hava soğuduğunda ekşi mayanın yavaşlaması çok normal. Sıcaklık fermantasyonu etkileyen faktörlerden sadece biri. Kullandığımız unlar, yaşadığımız bölgenin iklimi, hidrasyon, rakım farkı, kullandığımız su gibi çok şey var etkileyen. Ekşi mayayı etkileyen faktörleri bilerek bir sonraki adıma karar vermemiz gerekiyor.
Maya besleme oranlarıyla mayamızı hazır olmasını istediğimiz zamana göre besleyip gelişme süresini ayarlayabiliriz.
1:2:2 besleme oranı (ekşi maya: su: un) 1:1:1 oranından daha yavaş gelişir. 1:2:2 oranında daha çok besin var ve bu besini tüketmek için ekşi mayanın daha fazla zamana ihtiyacı var diyebiliriz.
Neden yapıyoruz bu beslemeleri: Ekşi maya ona verdiğimiz yiyecekleri tükettiğinde asitler birikir. Beslemelerle asitlerden arındırmak gerekiyor. Her yeni besleme tazelenme mayanın hangi ortamda bulunduğuna bağlı olarak ekşi mayayı güçlendirir.
Ekşi mayayı buzdolabında tutarken haftada bir kez katı beslemek yeterli.
Ekmek yapmadan bir gün önce ekşi mayayı 2 veya 3 kere beslemek tazelemek iyi bir ekmeğin fırından çıkma garantisidir diyebiliriz (diğer bütün şıkların doğru yapıldığını varsayarsak).
Mutfakta veya oda sıcaklığında tutulan mayalar düzenli beslendiği sürece ekmek yaparken sadece miktarı artırmak için beslenerek kullanılabilir.
Mayayı gözlemleyerek ne zaman beslenmesi gerektiğini bilmeliyiz. Maya taze yoğurt gibi veya meyvemsi tatlı kokmalı. Asitli kokuyorsa kullanmadan önce beslenmeli.
Ana maya miktarını az tutuyorum, beslemek daha kolaylaşıyor.
Ekmek fırından çok iyi kızarmış ve düzgün formda çıktığında mayaya gösterdiğimiz ilgiye değdiğini düşünüyorum. Hiç bir emek yoktur ki karşılıksız kalsın… Hatalarla, yeniden denemeler ve çalışmalarla buluruz kendi yolumuzu ekşi mayalı ekmek sürecinde.
Bazen ekmek yapmaya yeni başladığımda pişirdiğim ekmeklerin fotoğraflarına bakarak neler yaptığımı ve nasıl geliştiğimi görüyorum.
Fırından çıkan her ekmekte duyduğum heyecan hiç değişmeyen tek şey… Yöntemler, içerikler değişse de heyecan hep aynı. Merakla beklerim, ekmeği fırına koyduğumda ilk dakikalarda kabarma başlar. Saniyeler ilerledikçe yükselerek açılıp kulak oluştuğunda keyifle kızarmasını beklerim. Daha ekmek fırından çıkmadan hazırlayacağım yeni ekmekler için yeni buluşmalar başlar ekşi mayamla…
Baton kalıplarda pişen ekmekler
Ekmeklerin dördünü bir arada baton kalıplarda pişirdim. Hamur halleri yukarıda.
Çalışkan ekşi maya
@birgullehayat
Ekşi Mayalı Ekmek Notları 3
Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Ekşi Mayada Gözden Kaçanlara Devam
Ekşi Maya Notları
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
