Katı maya kullanma sebeplerim:
Katı maya güçlü maya. Ekşi mayamı katı beslediğimde yükseldikten sonra tepe noktada durması biraz daha uzun sürer. Katı maya daha geç çöker daha dayanıklıdır.
Hangi tip ekşi maya kullanırsak kullanalım onu izleyip tanıyıp ne zaman beslenmesi gerektiğini anlayabilmeliyiz.
Tatlı meyvemsi ve taze yoğurt gibi kokmalı. Ekşi asidik kokmamalı.
Soğukta bekleyen ekşi mayalar asetik asit bakterilerinin çoğalmasını sağlar. Ekşi olabilirler. Doğru ve zamanında beslemelerle ekşime engellenebilir.
Bazı unlar ekşi mayanın daha hızlı gelişmesini sağlarlar, bu unlarla beslenen mayalar daha kolay ekşirler. Çavdar unu buna çok iyi örnek.
Hamurumuzun ekşimemesi için öncelikle hangi unla hangi tip maya kullanmamız gerektiğini kavramalıyız. Hamurumuzu nasıl yoğurmamız gerektiğini, ekşimemesi için hangi sıcaklıklarda tutmamız gerektiğini bilmeliyiz. Çok önemli bir ayrıntı ise hamurun hangi sıcaklıklarda ne kadar gelişmesi gerektiği. Tezgaha alıp hamuru porsiyonlamayı ne zaman yapmalıyız? Hamurdaki yüzdelik gelişme ne olmalı?
Tarifimiz aynı olsa bile aynısını yapamayız. Doğru mayalanmış ekmeğe ulaşmak o günün koşullarına göre gözlemleyerek ilerlemekle mümkün.
Farklı ülkelerde farklı tip mayalar kullanılarak ekşime engellenir. İklimlere, sıcaklıklara, nem oranına göre ayarlamalar yapılmalı.
Ekşi mayanız güçlü ise pişirdiğiniz ekmeklerin içi yapış yapış olmaz. Bu ekmek grubundan ilk pişen ekmeği sıcak sıcak kestim bıçak tertemiz, ekmeğin içi pamuk gibiydi.
Mayamızı tanımamız onu gözlemlemekle mümkün. Neden tanımalıyız ki? Tanırsak hangi sıcaklık derecesinde ne zaman zirve yapacağını, ne zaman acıkacağını, ne zaman çökeceğini bilir ona göre besler kullanırız. Bu da bizi hiç ekşi olmayan, lezzetli aromalarla dolu, nar gibi kızarmış enfes ekşi mayalı ekmeklere götürür.
İyi un nasıl olur? Ekşi maya ve ekşi mayalı ekmekler için değirmende öğütülmüş doğal unlar kullanmalıyız. İçinde katkı maddesi olmayan unlar bunlar. Yöresel ve su değirmeni veya taş değirmende öğütülmüş unlar. Atalık tohumlarımız o kadar değerli ki. Bu unlarla ekmek yaparken ekmeğin iç dokusu çok büyük delikli değildir. Ama lezzet koku muhteşem. Gözenekli büyük delikli ekmekler için kepeği içinde olan un yüzdesini düşük tutarak ve yüksek proteinli unlar kullanarak elde edebiliriz. Ekmeğin içi büyük veya küçük gözeneklerle dolu pamuk gibiyse, kabuk çatlaklarla dolu kırılgan ve çıtır çıtırsa, tatlı meyvemsi kokuyorsa, ekşi değilse ve nar gibi kızarmışsa değmeyin keyfime…
Taşta pişen ekşi mayalı ekmeğimiz
Taşta pişmiş nar gibi kızarmış ekşi mayalı ekmek
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Yüksek Hidrasyonlu Zor Hamurun Kurtarıcısı Nedir?
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Ettiklerim