Ekşi mayalı ekmeğin içi yapış yapış ve tadı ekşi ise bunun birden çok sebebi olabilir.
Ekşi mayanın doğru beslenmemesinden kaynaklı asit biriktirmiş mayaların kullanılması, mayanın yeni doğmuş yani henüz güçlenmemiş bebek ekşi maya olması, fermantasyonu kontrol edememek gibi sebepleri sayabiliriz. Bunun yanı sıra ana ekşi mayanın hangi unla yapılmış ve beslenmiş olduğunu da sayabiliriz.
Özellikle % 100 tam unlu ekmeklerde bu yapış yapış olma durumuna daha çok rastlanır. Yapış yapışsa o ekmeğin tadı buruktur hatta acımtraktır.
Bazı unlar fermantasyonu hızlandırır. Biz bu unları tanıyarak mayamızı beslerken veya hamurumuzu oluştururken gözlemleyerek koklayarak hissederek ilerlemeliyiz yaşadığımız bölgenin iklimine ve ortam sıcaklığımıza göre. Saate göre değil hamura veya mayamıza odaklanıp ilerlemeliyiz. Mayamızı asit biriktirmeden kullanmalıyız. Ancak besleme programımızı da çok iyi ayarlamalıyız. Hangi un hangi sıcaklıkta ne kadar sürede mayalanır? Doğru malzeme, doğru sıcaklık, doğru fermantasyonla mümkün. Bunları denemeler yaparak öğrenebiliriz. Kolay olanı herkes yapar. Zor olanı başarmak çok çalışmanın ve ekşi mayalı ekmeklerin sırrı. Ekmeklerinizin deseni neden çatlamıyor gibi soruların cevabı tam da burada saklı…
%100 Dinkel unlu ekşimayalı baton ekmekler
@birgullehayat
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Ettiklerim
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?