Baton ekmekler susamlı ve çörek otlular. Batonlara koyduğum ekmek hamurları yeterince mayalandıklarında üçünü birlikte taşta pişirdim.
Ekşi mayam buzdolabında duruyor, her gün beslemiyorum. Ekmek yapmadan bir gün önce beslemeğe başlıyorum. İki kez beslemek benim için yeterli. Burada önemli olan kaç kez beslendiğinden çok nasıl ve hangi oranda beslendiği.
Mayamın beslendikten sonra ne zaman zirve yapacağını tahmin edebiliyorum hangi oranda beslersem besleyeyim. Bu zamanla ve pratikle olan bir şey. Yapa yanıla öğreniliyor. Ekşi mayalı ekmekte ezber yok, her zaman vurgulamak istiyorum bunu.
Bu ekmekler ve bir önceki paylaştığım ekmekler arasında iki gün fark var. Bu iki gün de değişen hava durumuna göre fermantasyonu kontrol edemeseydim ekmekler böyle olmazdı. İki gün arasında onlarca derecelik sıcaklık farkı var. Hangi sıcaklıklarda fermantasyonun nasıl ilerleyeceğini ve kontrol altında tutmak için ne yapmamız gerektiğini bilmeden iyi sonuçlar almak çok zor.
Mayamı tanımak, fermantasyonu anlamak, hangi unu kullanırsam fermantasyon hızının nasıl ilerleyeceğini bilmek önemli ayrıntılar. Hangi una hangi maya kullanılacağımı deneyimleyip anlayarak buldum. Hata yapmadan bazı şeyleri görmek zor. Hatalar bizim derslerimiz aslında. Sonuçları deneyerek görmek deneme yanılma yoluyla öğrenmek önemli, ezberden kaçmak için.
Sıcaklık değerleri, mayanın gücü, hidrasyon oranı, kullandığımız unların protein değerleri ve hatta mutfağınızın ne kadar aktif olduğu fermantasyon hızını belirler. Bazı günler ocağın tüm gözleri çalışınca mutfak sıcaklığının artacağını ve bu nedenle hamurumda ki gelişmenin hızına bağlı olarak fermantasyonu ne zaman sonlandıracağımı biliyorum. Bunları yazıyorum ki dikkat edilsin bu ayrıntılara.
Fermantasyon doğru yönetilirse ekmekler çok güzel kızarır. Başka bir ayrıntı da buzdolabında bekletilen ekmek hamurları mutfakta bekletmeden fırına konulursa pişme süresi biraz uzayacak, çünkü hamur soğuk. Mutfakta bekletilip mayalandırılan ekmeklere göre bu da bir ayrıntı. Kontrollü ilerlemek gerekiyor. Okuyup yararlanan olabilir düşüncesiyle yazıyorum buraya. Ekşi mayalı ekmekle ilgili sormak istediklerinizi sormaktan çekinmeyin lütfen.
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Ekşi Mayada Gözden Kaçanlara Devam
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
Ekmek dilimi
Kabuktaki çatlaklar
