ekşi mayayı beslemek, büyütmek, ekmeğe dönüştürmek: mutfağın en canlı köşesinden merhaba!
Bu ekmek desenlerinin çizimi çok uzun olamaz. Ekmek bir an önce fırına girmek ister.
Desenleri oluştururken fırından çıkmış halini merakla beklerim hep. Fırından çıktıktan sonra da soğumasını…Hiç bitmeyen ekmek senfonisidir benim için bu süreç…
Ekşi mayalı ekmekte desen çalışması
Desenli ekmeğin pişmiş hali
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Ettiklerim
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
Taşta pişen ekşi mayalı köy ekmeklerinde çavdar unu, tam buğday unu, katkısız buğday unu ve semolina kullandım.
Maya beslerken dikkat ettiğim şeyler şöyle; iyi un (doğal un), içme suyu ve ortam ısısı.
İyi maya için iyi unlar şart. Mayamı nasıl ve ne zaman beslersem mutlu olur? Ne zaman acıktığını gözlemler ona göre onun en sevdikleriyle beslerim. Katkısız yani doğal unları, tam unları çok sever. Görüntüsü, kokusu çok şey anlatır.
Mayaların da kendine özgü karakterleri oluşur zamanla. Kullanılan unların türlerine ve beslemelere göre farklı karakterlere sahip olurlar.
Ekmek yaparken tariften çok fermantasyona ve nasıl ilerlediğine odaklanmak ve ortamımıza göre uyarlamak şart. Aynı tarifi kullanarak pişirdiğimiz ekmeklerin hiç biri aynı değildir. Kullanılan malzemeler aynı olsa da sonuç hep farklıdır.
Hava durumu, rakım farkı, ortam ısısı, kullanılan ekşi mayanın aktifliği ( karakteri) gibi etkileyen çok faktör var. Hatta aynı hamurdan yaptığımız ekmekler bile farklıdırlar.
Ekmek hamurlarına son katlamada aynı gücü uygulamazsak fırından farklı çıkarlar.
Pişirmeyi buharsız yaparsak ekmekler açılamazlar.
Ekşi mayalı ekmekleri taşta pişirirken buhar oluşturmalıyız ki ekmekler açılabilsinler.
Mayamıza uygun sıcaklık ve güzel besinler sağlayıp onu mutlu ettiğimizde o da bizi mutlu eder mis gibi kokan ekmeklere karakterini katarak.
Her lokmada yüzde tebessüm oluşturur, huzur verir evlere mis gibi kokularla…
Ekşi mayalı köy ekmekleri
Taşta pişen köy ekmekleri
Ekmeğin çıtır kabuğu
Ekşi mayalı mormiksli ekmek
Mormiksli ekmek ve arkadaşları
Ekmek taşta pişti. Kabuğu incecik, içi pamuk gibi, renk ve koku muhteşem. %100 hidrasyonlu genç maya kullanarak hamuru hazırladım.
Un ve su ile otoliz oldu. Hamur yeterince geliştiğinde sepete alıp buzdolabına kaldırdım. Soğukta mayalanmasını tamamlayınca da taşta pişirdim. Kabuk rengi çok şey anlatır. Ekmeği pişirmeye karar verdiğimizde maya şekerin tamamını tüketmemiş olmalı ki o harika renk oluşsun. Yani doğru zamanda ve uygun sıcaklıkta pişirmeliyiz.
Söylemek istediğim pratik, pratik, pratik…
Not: Mormiksi farklı ölçülerde kullanmak farklı renkler elde etmemizi sağlıyor. Bu ekmekte her zamankinden çok daha az mormiks kullandım.
Sağlıklı güzel günlere inşallah…
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Ekşi Mayalı Günlük Kolay Ekmek
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
Taşta pişen ekşi mayalı ekmek
Ekmek hamurlarının pişmeden önceki halleri
Taşta pişen ekşi mayalı ekmeklerde çavdar, dinkel, siyez, tam buğday, sarı buğday ve ekmeklik buğday unu kullandım.
% 20 eşit beslenmiş genç maya
% 15-20 tam unlar
% 60-70 gibi süt kesiği suyu (sütü yoğurtla kaynatrak kestirdim lor oldu, süzüp suyunu kullandım)
% 1,8 tuz
Otoliz un ve peynir altı suyu ile 1 saati geçti. Ekşi mayayı katıp yoğurup, ardından tuzu ilave edip yoğurdum.
Hamuru zeytinyağlı kaba alıp kapağını kapattım. Bir saat ara ile iki bobin katlama yaptım.
Bir saat sonra bir katlama yaptım.
Son iki saat hamuru dinlendirdim. Hamuru masaya alıp ikiye böldüm. İlk şekillerini verip üzerlerine pamuklu nemli bir bez örterek 30 dakika beklettim.
Son şekillerini verip pirinç unu ve un karışımı elediğim bambu sepetlere aldım.
Sepetleri pamuklu bezden ekmek torbalarına geçirip buzdolabına kaldırdım.
Ertesi gün yeterince mayalanan hamurları taşta pişirdim. Ekmek kokuları her yeri sardı…
Sağlıkla, afiyetle güzel günlere…
Kesi atmadan hemen önce ekşi mayalı ekmek hamuru
Nar gibi kızarmış çıtır çıtır ekşi mayalı ekmek
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Aynı Gün Hazırlayıp Pişirdiğim Ekşi Mayalı Ekmekler
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
Malzemeler
3 gr instant maya
500 gr katkısız doğal buğday unu
350 gr ılık içme suyu
10 gr tuz
İki adet haşlanmış patetes
Yapılışı
Maya, un, tuz ve su ile hamuru oluşturup yoğurdum. Patetesleri çatalla ezip hamura kattım. Hamuru unlayıp toparladım. Kapaklı kaba alıp dinlendirdim.
Hamuru unlu tezgaha alıp oval ekmek şekli verdim. Ekmek hamurunu pirinç unu ve un karışımı elediğim ekmek mayalama sepetine koydum. Pamuklu ekmek torbasına geçirip mutfak tezgahında beklettim. Mayalandığında da pişirdim.
Pişirme şöyle
240 derecede alt üst ayarda taşla beraber ısıttığım fırında ekmeği fırına koyunca 210 dereceye düşürüp yoğun buhar ayarında 10 dakika buharlı, sonra buhar ayarını kapatıp buharsız 10 dakika (alt üst ayarda 20 dakika ) , 10 dakikadan sonra da altını kontrol edip son 12 dakika 240 derecede alt ayarda kontrollü olarak pişirdim.
Çıtır çıtır kabuklu içi pamuk gibi bir ekmek oldu.
Ekşi maya kullanmadan sadece 3 gr instant maya ile çok kolay çok lezzetli olan bu ekmek tarifini paylaşmak istedim. Kolay gelsin…
Afiyet olsun…
Patatesli ekmek dilimleri
Patatesli Ekmek