Otoliz un ve suyu karıştırarak bekletmek. Amaç gluteni açığa çıkarmak. Glüteni açığa çıkarmak için iki yol var.
1- Otoliz yapmak
2- Yoğurmak
Yoğurma sırasında hamurda ısınma olacağı için aroma kaybı olabilir. Aşırı yoğurulan hamurlar cıvır ve paramparça olabilir. Parçalanan hamurdan hiç bir şey olmaz. Hamuru kontrol ederek ilerlemek gerekir fazla yoğurmamak için.
Otoliz yapılan hamurlarda aroma kaybı olmaz. Ekmeğin kabuk rengi de olumlu etkilenir otolizden.
Glüteni düşük unlarla ekmek yaparken otoliz yapılmaz. Zaten glüten çok düşük otolize gerek yok.
Çavdar glüteni düşük un otoliz yapmıyorum %100 çalışırken. Bazı unlar var ki yoğurulmak yerine otolize uygundur. Bu unlarda otoliz adımını atlamam.
Ne kadar süre otoliz yapmalıyız?
30 dakikadan 2- 3 saate kadar otoliz yapılabilir. Hangi unları kullandığımıza göre süreyi ayarlamalıyız. Otoliz buzdolabında da yapılabilir. Akşam hazırlanan un ve su karışımı buzdolabında sabaha kadar otoliz olabilir.
Ekmek yaparken uzun otoliz yaptığımızda mayamızı otolizin bitimine denk gelecek şekilde ayarlayıp beslemeliyiz.
Hamur dinlenirken mayamız yeterince kabarmış, üzeri bombeli olmalı. İyi bir planlamayla bu yapılabilir.
Otoliz yapmak elle yoğurma yaparken yoğurma süresini azaltır. Bu da bizim için büyük kolaylık. Otoliz yaparak hazırlanan ekmeklerin kabuklarına hayranım.
Bu ekmeklere de otoliz yaptım. İncecik çıtır kabuk ve üzerinde çatlaklar en sevdiğim…
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?