Birinci fermantasyon çok önemli dedik. Bu süreç içinde fermantasyon süresi sıcaklığa bağlı olarak değişiklik gösterecektir. Hamurun hangi sıcaklık derecesinde ne kadar gelişiştiğini gözlemlemeliyiz. Farklı sıcaklıklarda süre de farklı olcaktır.
Hamur nasıl görünmeli?
Hacim kazanmış, üzeri baloncuk dolu ve dış bükey olmalı. Hamurun içinde bulunduğu kabı elimize alıp hafifçe salladığımızda bütün bir kütle olarak sallanmalı. Kabın altında ve yanlarında kabarcıklar görünmeli. Şeffaf bir kap kullanmak kabarcıkları görmemizi kolaylaştırır. Kabın kapağını açtığımızda tatlı meyvemsi kokmalı ekşi kokmamalı. Tabi bunlar güçlü ekşi mayayla başlıyor. Önceki adımları doğru uygularsak aradıklarımız bunlar.
Doğal unlarla yaptığım taşta pişen ekşi mayalı ekmek
Çıtır çıtırlar
Her yere saçılan çıtırık kırıntılar ve dilimler
Ekmek muhteşem kokuyor, meyvemsi ve tatlı.
Kızaran kabuktaki gözenekler