Yerel un kullanıyorum ekmeklerimizi yaparken. Ekşi mayalı ekmek yapmaya başladığımda unları deneyerek ilerledim. Kullandığım doğal unlar olmadan ekmek yapamam diye düşünürken şimdi yerel unlarımızı kullanıyorum. Çavdar, tam buğday, siyez, karakılçık, dinkel ( kavuzlu buğday, spelt, kızıl buğday), mor buğday, kavılca gibi unlar farklı karakter ve lezzet içerirler. Her birinin su kaldırma oranı farklı. Ekmeğe kattıkları lezzet derinliği de farklı.
Her bir buğday tanesi çok değerli.
Mayamı beslerken bu unları da kullanıyorum, farklı lezzetler farklı aromalar katıyor ekşi mayalı ekmeğe. Hangi mevsimde ekilip biçildiği ve hangi bölgede yetiştiği buğdayın karakterini belirliyor. Sert buğday, yumuşak buğday, kış buğdayı, bahar buğdayı gibi isimler alıyor her biri.
Mayamı besledikten sonra beslediğim orana bağlı olarak, hangi sıcaklık derecesinde ne zaman gelişeceğini gözlemleyerek tahmin edebiliyorum.
Ekşi mayam bu kadar geliştiğinde ekmek hamurunda kullanmak için hazır durumda.
Birinci fermantasyon maya hamura katıldığı anda başlar ve hamuru tezgaha alana kadar devam eder.
Bu süreç boyunca hamur ne kadar gelişmeli? Bunu nasıl anlarız?
Dikdörtgen şeffaf kutular bu gözlemi yapmayı kolaylaştırır, işaret koyabiliriz. Başka bir yöntem de minik bir kavanoza 20 gr kadar hamuru koyup işaretlemek ve ekmek hamurunun bulunduğu yere koymak. Ben hep tupperda yaptım.
Hamurumu kaç ekmek için
hazırladığıma, sıcaklığa, kullandığım mayanın yüzdesine, aktifliğine, çeşidine bağlı olarak gelişme yüzdesini belirlemeliyim.
Kışın 20- 21 C derecede %75 lik bir gelişme beklerken yazın bunu beklemek kopan ve yapışkan olan bir hamurla sonuçlanır. Fermantasyon hava sıcak olduğu için hızla ilerler. Bu nedenle hamurun gelişme yüzdesi daha düşük olmalı hava sıcaklığına göre.
%40, % 50, %60 oranını sıcaklığa göre belirlemeli. Neden? Fermantasyon sıcak ortamda çok hızlı ilerlerken biz %75 gelişmeyle fermantasyonu sonlandırıp hamuru tezgaha aldığımızda da gelişme devam eder ve hamuru bölüp beklettiğimizde fermantasyon hızla ilerler. Hamurda yırtılmalar olur. Daha düşük bir yüzdeyle tezgaha aldığımızda hamuru, gelişme devam etsede hala zaman kalır hamuru toparlamak için. Hamurda kabarıp açılacak kadar güç kalmalı. Son zirveyi fırında yapmasını istiyoruz hamurun ki ekmek kulak yapıp açılsın gözenek oluştursun.
Dört adet ekmek yapmak için hazırladığım ekşi mayalı hamurun tezgaha almadan hemen önceki hali. İçinde sadece doğal un su ve tuz var.
Miniğim
Ekşi maya beklemede
Ekşi maya hala beklemede