Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Ettiklerim

Her bir ekmek çok değerli, çok emek var ekşi mayalı ekmeklerde. Güne ekmek hazırlıklarıyla başlamak hiç bıkmadan usanmadan… Neden uğraşır ki insan değer mi bu uğraşa? Katkısız doğal unlarla hazırladığımız ve içinde neler olduğunu bildiğimiz ekmekleri sevdiklerimizle paylaşmak için değer.
Ekmek hazırlıklarına akşamdan mayamı sabah erken saatlerde hazır olacak oranda besleyerek başladım, tabi ki sıcaklık değerlerine göre ayarlayarak. Sabah gelişmiş olan mayamı bir kez daha besleyerek genç maya oluşturdum.
Mayam gelişirken otoliz için un ve suyu hiç kuru yer kalmayıncaya kadar karıştırıp beklettim. Mayam gelişmiş olduğunda otoliz bitmiş olacak şekilde ayarladım maya beslemesini. Çok yol var uygulanabilecek. Benim için iyi sonuçlar aldığım yöntemlerle ilerliyorum.
Uzun otolizin ardından ( 3 saati geçti. Unum soğuktu ve suyu ısıtmadan kullandım ) gelişmiş olan genç mayamı hamura ilave edip yoğurdum. Otuz dakika sonra da üzerine su ilave edip beklettiğim tuzu ekledim. Hamuru yoğurup zeytinyağıyla yağladığım kapaklı bir kaba aldım. Hamur dinlendiğinde laminasyon yaptım. Laminasyon hamuru tezgahta açıp katlamak yırtmadan zorlamadan. Bu yöntemle hamurda katlar oluşturarak güç kazandırıyoruz. Tezgahı ıslatıp yapıyoruz laminasyonu hamurun yapışmaması için. Dinlenmiş hamur incecik açılır ipek gibi hiç zorlanmadan.
Bundan sonrası da yine benim programıma göre gelişecek. İster otuz dakika arayla katlar ister ilk fermantasyonu bitirmesi için beklerim. Bu da hamuru nasıl yoğurduğuma göre ilerleyeceğim bir yol. Her şey hamura ve ortam sıcaklığına bağlı ( kullandığımız unlara, hidrasyona , mayamızın gücüne ve çeşidine de bağlı, fermantasyonu etkileyen çok faktör var)
Farklı sıcaklıklarda fermantasyon farklı gelişir. Ortam sıcaklığına ve hamur sıcaklığına göre fermantasyonu kontrol edebiliriz.
Birinci fermantasyonun ne zaman biteceğini hamura bakıp kontrol ederek belirlemeliyiz.

Birinci fermantasyon sonrası masada dinlenen ekmek hamurları

Mayamızın gücüne ve kullanılan yüzde miktarına göre fermantasyon hızı kontrol edilmeli. Her zaman aynı yüzdelik gelişmeyi beklemek hata yapmak demek, her şey aynı olsa bile hava durumu sürekli değişir. Hava basıncı, nem gibi faktörler de var. Hızlı gelişen bir hamur hazırladıysak gelişme yüzdesini düşük tutarak birinci fermantasyonu sonlandırmalıyız. Çünkü hamura şekil verirken de mayalanma devam eder. Çalışma süresine ihtiyacımız var. Bu süre içinde hamurun aşırı mayalanması hamurun yapısının bozularak yırtılmasına sebep olur.
Birinci fermantasyonu sonlandırıp hamuru tezgaha alıp bölerek gramajlıyorum. En sevdiğim şekilde hamurlarımı şekillendirip dinlendiriyorum üzerlerini pamuklu bir mutfak bezi ile örterek. Bu bekleyişi de hamurun durumuna bakarak bitiriyorum. Bazen daha hızlı olabiliyor dinlendirmeyi sonlandırmam. Hamura son şeklini verip pirinç unu ve un karışımı elediğim banneton sepetlere alıp pamuklu bez ekmek torbalarına koyuyorum.
Sepetlerde bekleyişi ister tezgahta ister buzdolabında yapıyorum. Tezgahta bekleme süresi buzdolabında bekleme süresini etkiliyor.
Aynı gün içinde pişirdiğim ekmekleri tezgahta dinlendirip yeterince mayalandıklarında ekmek küreğine elimle destekleyip ters çeviriyorum. İstediğim gibi kesi atıp fırına sürüp taşta buhar oluşturarak pişiriyorum. Kesi atmadan pişirildiğinde ekmek en zayıf yerden patlar, bu da ekmeğin formunu bozar. Fermantasyonla oluşan gazların çıkış yolunu belirliyoruz ekmeğe kesi atarak. Her şeyi doğru yaptığımızı varsayarsak düzgün bir kesi düzgün formda ve kulaklı ekmekle sonuçlanır. Doğru atılan kesi fırında hamurun iyi kabarmasını, ekmeğin iç dokusunu geliştirerek gözeneklerin oluşmasını sağlar. Kesi atmanın da incelikleri var. Desen oluştururken de tüm bu inceliklere uyulmazsa düzgün çıkmaz ekmekler fırında piştiklerinde.

Tek kesi de kulak oluşması, desen çizimlerinin de düzgün çıkması bayram sevinci yaşatır. Hep aynı ama hiç bitmeyen heyecanla…

Taşta pişen ekmeğim