Dün pişen ekmeklerden biri bu ekmek. Ekşi mayamı bir gün önceden beslemeye başladım. Otoliz iki saati geçti. Fermantasyon hızlıydı. Hamur çok güzel gelişti. Bu kadar hızlı gelişen bir hamurun çok fazla mayalanmasını beklememek gerek. Neden? Çünkü fermantasyon hızla ilerliyor. Hamuru şekillendirip katlarken de hızla mayalanmaya devam edecek ve hamuru katlarken yırtılmalar olacaktır. Bunun önüne geçmek için ortam sıcaklığına göre hamuru aşırı mayalanmadan birinci fermantasyonu sonlandırıp tezgaha almalıyız. Hamur esnekliğini kaybetmemeli ki hamuru yırtılmadan katlayabilelim.
Hamurların ilk şekillerini verip dinlendirdikten sonra son şekillerini verip banneton sepetlerine koydum. (Bannetonlara her zaman eşit miktarda karıştırıp hazırladığım pirinç unu ve un karışımını elerim.) Hamurları pamuklu bez torbalarına koyup mutfakta bekletip sürekli kontrol ettim. Hamurlar sepetlerinde yeterince mayalandıklarında da iyice kızarana kadar her zamanki gibi taşta ve buharlı pişirdim.
Buzdolabında mayalandırdığım zaman ekmek hamurlarımı doğrudan alıp pişiririm. Pişirme süresini biraz daha uzatıyorum bu durumda veya fırının sıcaklık derecesini yükseltiyorum. Çünkü hamur soğuk, kızarması için ek zamana ihtiyacı var. Kendi fırınınıza göre deneyerek ayarlamalısınız en iyi sonuçları elde edebilmek için.
Bunlar deneme yanılma yoluyla uyguladıklarım. Hamura dokunmadan onu izleyip dinlemeden yol alınmaz. Kendi pişirme yöntemlerimizi, tekniklerimizi hamurla buluşmalarımızı artırdığımızda geliştirebiliriz.
Bu ekmekler misafir olacakları yerlerini buldular. Şimdi yine yeniden ekmek hazırlıkları…
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
Mayam Ekşi Mayalı Ekmeğim Ve Ben