Taşta pişen ekşi mayalı köy ekmeklerinde çavdar unu, tam buğday unu, katkısız buğday unu ve semolina kullandım.
Maya beslerken dikkat ettiğim şeyler şöyle; iyi un (doğal un), içme suyu ve ortam ısısı.
İyi maya için iyi unlar şart. Mayamı nasıl ve ne zaman beslersem mutlu olur? Ne zaman acıktığını gözlemler ona göre onun en sevdikleriyle beslerim. Katkısız yani doğal unları, tam unları çok sever. Görüntüsü, kokusu çok şey anlatır.
Mayaların da kendine özgü karakterleri oluşur zamanla. Kullanılan unların türlerine ve beslemelere göre farklı karakterlere sahip olurlar.
Ekmek yaparken tariften çok fermantasyona ve nasıl ilerlediğine odaklanmak ve ortamımıza göre uyarlamak şart. Aynı tarifi kullanarak pişirdiğimiz ekmeklerin hiç biri aynı değildir. Kullanılan malzemeler aynı olsa da sonuç hep farklıdır.
Hava durumu, rakım farkı, ortam ısısı, kullanılan ekşi mayanın aktifliği ( karakteri) gibi etkileyen çok faktör var. Hatta aynı hamurdan yaptığımız ekmekler bile farklıdırlar.
Ekmek hamurlarına son katlamada aynı gücü uygulamazsak fırından farklı çıkarlar.
Pişirmeyi buharsız yaparsak ekmekler açılamazlar.
Ekşi mayalı ekmekleri taşta pişirirken buhar oluşturmalıyız ki ekmekler açılabilsinler.
Mayamıza uygun sıcaklık ve güzel besinler sağlayıp onu mutlu ettiğimizde o da bizi mutlu eder mis gibi kokan ekmeklere karakterini katarak.
Her lokmada yüzde tebessüm oluşturur, huzur verir evlere mis gibi kokularla…
Ekşi mayalı köy ekmekleri
Taşta pişen köy ekmekleri
Ekmeğin çıtır kabuğu