Kullandığım malzemelerin aynı olmasına rağmen hava hep değişken olunca sonuçta değişiyor. Tıpkı bu düz ekmekte olduğu gibi ( fotoğrafta batonların yanındaki ekmek) sonuçlar yaşanabilir. Ekmeği gören kızımın ne kadar güldüğünü bir bilseniz… Hiç sorun değil buradan da bir ders var bana kalan.
Un karışımı ve hidrasyon aynı olmasına rağmen havanın basınçlı ve nemli olmasının etkileri bunlar. Sürekli iklim değişikliklerinin yaşandığı dünyamızda ekşi mayalı ekmek hazırlayıp pişirirken sonuçlar da etkileniyor. Basınçlı ve nemli havalar tarifi etkiler, pişirmeyi etkiler. Bu nedenle her zaman hava durumunu, malzemeleri, hidrasyonu vb gözlemleyerek ayarlamamız gerekiyor tariflerde. Ezber yok. Neye göre neden ve ne zaman ne yapmamız gerektiğini öngörebilmeliyiz. Bazen öngörülemiyor olsun. Her ekmek ayrı bir ders konusu gibi.
Bu ekmekte su miktarının bir kısmını otoliz yaparken ayırmayı unuttum. Olan oldu hamurun yapısı her zamankinden farklıydı. Laminasyonda da belliydi durum. Hamuru bulunduğu kabıyla buzdolabına koydum. Bobin katlamalarla hamuru toparladım.
Sonuç ne olur diye her zamanki gibi ilerledim. Uzun otolizin de etkisiyle hamur uzayabilir durumdaydı. Ama bu uzayabilirlik hamurun tezgahta şekil verilmesini çok zorlaştırdı. Israrla şekil verdim banneton sepetlere koydum pardon sepete aktı hamur. Tezgahta bekletip pişirmeyi düşünürken mayanın gücü ve fermantasyonun ilerlemesine bakınca biraz beklettikten sonra buzdolabına aldım sepetleri. Buzdolabında da fermantasyon tak diye durmaz. Hamurun ortasının soğuması buzdolabının soğukluk derecesine göre 3 – 4 saat sürebilir. Kontrol ederek ilerliyoruz. Fırını ısıtıp ekmeği fırına koydum. Ekmek dümdüzdü ilk dakikalarda.
Daha önce de yüksek hidrasyonlu ekmeklerin fırına girdiklerinde ilk dakikalar dümdüz olduklarını sonra çok iyi kabardıklarını görmüştüm. Ama bu başkaydı. Hamura suyu birden katmakla tuzu eklerken ayırdığım suyu katmak arasında çok iyi bir ders var.
Bu ekmekte uzun otoliz zaten uzayabilir bir hamur oluşturuyordu. Su miktarının tamamını birden en baştan katınca hamurda güç eksikliğine sebep oldu.
Bu durumlarda baton kalıpları kullanarak çok daha iyi sonuçlar almak mümkün. İlk ekmek kurtulamadı elimden oval şekil verdim ve taşta pişirdim. Ancak o kadar güzel bir ekmek oldu ki bayıldık. Nasıl güzel çıtır çıtır kızarık ve çatlak bir kabuk en sevdiğimizden. Ekmeği dilimerken minik çıtırlarla doldu kesme tahtası. Ekmek meyvemsi ve tatlı aromalarla dolu o kadar lezzetli ki. O kızarmış kabuktaki kokuysa muhteşem.
Diğer ekmek hamurlarını buzdolabında beklettikten sonra baton kalıplara aldım. Hamurların üzerine su spreyleyip tohum serptim. Tohumların üzerine de su spreyledim. Mayalandıklarında da üçünü birlikte taşta pişirdim. Ekmekler baton kalıplardan destek alınca çok iyi yükseldiler.
Sonuç olarak hepsi birbirinden güzel ekmekler oldular. Mayamı besleme programımdaki ayarlamalar ve onun gücüne göre ilerlememle bu sonuçlara ulaştım. O kadar çok değişken var ki etkileyen fermantasyonu.
Bazı hamurlarda mayanın yüksek asit biriktirmiş olmasından kaynaklı olumsuz sonuçlar alınabilir. Batona almak ekmeklerin ekşi olmasını engelleyemez. Mayamın acıkma zamanını blilip besliyorum onu iyi tanıyorum çünkü. Mayam asit biriktirmediği için ve hatta asetik asitler ve laktik asitlerin hangi ortamda gelişeceğini öğrenip teşvik ederek ilerlemek ekmeklerimizin tatlı meyvemsi aromalarla dolmasını sağladı.
Tavsiyem mayamıza odaklanmak olmalı öncelikle.
Kenarlarda görünen bir gün önce pişen ekmekler de aynı malzemeler içeriyor. Küçük değişiklikler olabilir. Bu ekmeklerde yayılma sorunu yaşamamıştım. Her biri açılmış kulak oluşturmuşlar. Unların protein değerleri yüksek olmadığı halde. Tek bir şeyi değiştirmek veya unutmak, hava durumundaki değişiklikler sonuçları her zaman etkiliyor.
Yüksek hidrasyonlu zor hamurun kurtarıcısı baton oldu burada. Başka seçenekler de var. Foccacia , cibaatta da yapabilirdim. Hamura göre mayaya göre ve malzemelerimize göre karar verip sonuçların değişebileceğini görmek beni hemen mayamı beslemeye götürüyor… Yeni ekmeklerin heyecanıyla…
@birgullehayat
Ekşi Mayalı Ekmek Notları 3
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Ettiklerim
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?
