Fırından nar gibi kızarmış, düzgün açılmış ekmekler çıkmasını kim istemez ki? Bunun için mevsimlere göre tariflerimizi uyarlamamız gerekir.
Kışın ılık su kullanmak, hidrasyonu arttırmak, mayayı ve hamuru sıcak tutmak fermantasyonu hızlandırır. Soğukta fermantasyon yavaşlar. 27 veya 28 derece sıcaklıklar mayayı mutlu eder coşturur.
Hidrasyon yani ekmek hamurunda kullandığımız su oranı fermantasyonu etkileyen faktörlerden biri. Kışın su miktarını artırmak önemli.
Hamuru nasıl sıcak tutarız derseniz; ılık su ile yoğurduğum ekmek hamurunu kapaklı bir kutuya koyup, sadece ışığını açtığım fırının içine koyuyorum. Asla fırın çalışmıyor. Dikkat edin fırının sadece ışığı açık olmalı.
Hamur mayalanıp sepetlere alındıktan sonra da çalışmayan fırının içine koyup ışığı açıyorum. Ekmek hamurları mayalanana kadar bu sıcak yuvada bekliyorlar. Mayalandıklarında da fırından sepetleri çıkarıp fırını çalıştırıyorum. Önceden ısıttığım fırında, mayalanan ekmek hamurlarını fırın küreği yardımıyla fırına koyuyorum. Sonra meraklı bir bekleyişle ekmeklerin kabarmasını izliyorum hiç bitmeyen heyecanla…
Taşta pişen ekşi mayalı ekmeklerimiz şef @taha_dinc ‘ in @karakilcikbook kitabından uyarlanmıştır.
% 20 dinkel (spelt) ve tam buğday
% 40 sarı buğday
% 40 organik buğday
% 20 ekşi maya
%1.8 tuz % 70 su
Unlar @safekmek ten
Sağlıcakla… ❤🌸
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Yüksek Hidrasyonlu Zor Hamurun Kurtarıcısı Nedir?
Ekşi Mayalı Ekmeklerin İçi Neden Yapış Yapış Olur?
