Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
1- İyi un.
Unun kalitesi öncelikle ekşi mayanın beslenmesinde çok önemli. Bir çok kişiyle yaptığımız çalışmalarda mayalarının neden gelişmediği sorusunu aldım. Kullanılan un doğru un değildi katkı maddeliydi çünkü. Unu değiştirip katkısız doğal unlarla devam ettiklerinde sorun çözüldü.
2- Güçlü ekşi maya.
Ekmek yapmadan önce ekşi mayayı doğru zamanda beslemek.
Buzdolabında duran ekşi mayayla oda ısısında duran ekşi mayanın besleme programı farklıdır. Hatta ekmek yaparken hamurdan bir parça ayırarak gerektiğinde kullananlar da var. Bu mayayı beslemeden kullanıyorlar. Ekmek hamurundan ayrılan hamur parçası tuz içerdiği ve likit olmadığı için fermantasyon yavaş ilerliyor ve bu nedenle beslemeden ekmek yapılabiliyor.
En iyi sonuçlar için güçlü ve cap canlı ekşi maya olmalı.
Her bir maya için uygun besleme yapılmalı.
Çavdar veya tam buğday unuyla yapılan mayalar çok iyi gelişir. Fermantasyon doğru yönetilmezse hamur ekşi olabilir.
Yaşadığımız yerin iklimine göre mayamızın çeşidini seçebiliriz. Likit ekşi maya, katı ekşi maya, italyan ekşi maya, çavdar ekşi maya vb gibi… Çok sıcak iklimde yaşayanlar ekşi mayada ve ekmek hamurlarındaki hidrasyon oranını düşük tutarak fermantasyonu yönetilebilirler.
Ortamımıza uyarlamalıyız deneme yanılma yoluyla, en iyi sonuçları bu şekilde uyarladığımda aldım.
3- Doğru hidrasyon.
Unlarımızın protein değeri su kaldırma oranını belirler. Su miktarını ayarlarken konrollü olmalıyız.
4- Otoliz.
Sadece un ve suyun kuru yer kalmayıncaya kadar karıştırılıp bekletilerek dinlendirilmesi.
Otoliz yaparak yoğurma süresini kısaltmış oluruz. Ekmeğe lezzet ve doku açısından da katkı sağlar otoliz. Kabuk rengindeki derinlik başka bir güzellik katar ekmeğe.
Yazın soğuk su kullanmalı, kışın ılık. Sıcaklığı kontrol altında tutarken fermantasyonun hızını belirliyoruz aslında. Çok sıcak demek çok hızlı fermantasyon demek.
Kullandığımız unun cinsi ve protein değeri, yaşadığımız yerdeki ikim ve hatta rakım farkı fermantasyonun hızını etkiliyor.
Ekmek yapma sürecini bu değişkenlere göre ayarlamalıyız.
Kendi ortamımıza ve kullandığımız malzemelerimize göre fermantasyonu yönetebiliriz.
Kısaca hamuru doğru şekilde yoğurup veya dinlendirerek (otoliz ederek) gluteni açığa çıkarmak amacımız.
Bazı unlar otoliz edildiğinde daha iyi sonuçlar alınır aroma kaybı yaşanmaz. Bazı unlar ise otolize uygun değildir çünkü açığa çıkacak glutenleri yoktur.
5- Otolizden sonrasında, önce mayayı katıp hamuru yoğurmak, 30 dakika sonra çok az su ile karıştırdığımız tuzu katıp yoğurmak.
6- Laminasyon.
Hamuru yoğurup dinlendirdikten sonra yırtmadan zorlamadan açıp katlamak.
7- Hamuru güçlendirmek.
Belli aralıklarla hamuru katlamak.
8- Fermantasyonu anlamak, yönetebilmek.
Hamuru gözlemleyerek gelişmesini kontrol etmek. Fermantasyonun farklı ortamlarda farklı sürede ilerleyeceğini bilip ona göre yönetmek.
Sıcak ortamda fermantasyon hızı soğuk ortama göre daha hızlıdır. Bazen iki gün arasında onlarca derece fark olabiliyor. Tarifler burada geçersiz kalıyor. Aynı tarifi yapmak hata yapmak demek. Çünkü sıcaklık değişti, basınç değişti, fermantasyon hızı da değişti bu nedenle tarifte değişmeli yani ortamımıza uyarlamalıyız. En çok yanıldığımız yer burası, aynısını yaptım olmadı dediğimiz yer. Oysa aynısı olamaz canlı bakterilerle çalışıp bu kadar çok değişkenin olduğu şey; ekşi mayalı ekmek.
Tüm duyularımızı kullanarak koklayıp, gözlemleyip, dokunup hissederek ilerlemeliyiz.
9- İlk fermantasyonu yani gramajlamadan önce fermantasyonu doğru yerde bitirmek.
Hamurumuz ne kadar gelişmeli? Cevap ortam sıcaklığına, ekşi mayamızın gücüne ve kullandığımız unların protein değerine hatta nasıl bir ekmek yapttığımıza bağlı olarak % 50, % 75 veya % 100 olabilir. Her seferinde farklı oranı deneyerek ortamımıza uygun olan gelişim yüzdesini bulmalıyız.
10- Hamura ilk şekil verip masada dinlendirdikten sonra hamurda gerginlik oluşturup fırında pişerken kolayca açılması için yeterli yüzey gerlimi oluşturup son şeklini vererek mayalanma sepetlerine alıp bekletmek.
11- Yeterince mayalanan ekmek hamurlarını doğru zamanda doğru fırın sıcaklığında önceden ısıtılmış fırında ekmeği fırına koyunca ilk 10 dakika buhar oluşturarak taşta pişirmek.
Bunlar benim notlarım. Okuduğum, gördüğüm, izlediğim tüm kaynaklardan deneme yanılma yoluyla elde ettiğim deneyimlerim ve notlarım.
Kabuktaki renk
Çizdikten sonra ekmeğin pişmiş hali
Katı Ekşi Mayalı Ekmek Notlarım
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Dikkat Ettiklerim
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Otoliz Nedir Neden Yapılır?
Ekşi Mayalı Ekmek Yaparken Birinci Fermantasyon Ne Zaman Başlar Ve Ne Zaman Biter?