Ekşi maya beslendikten sonra ekmek yapmak için hazır durumda (aşağıdaki fotoğraf). Kenarlar bombeli üzeri baloncuk doluyken kullanıyorum. Genelde ne zaman kullanacağıma bağlı olarak eşit beslenmiş ( 1:2:2 veya 1:5:5 gibi) hazırlayıp kullanıyorum ekmek yaparken.
Çavdar unuyla beslenen mayalar ve hatta çavdar unundan yapılmış mayalar iyi gelişme gösterirler. Ancak ekşimenin olması kolaylaşır.
Tam buğday unları mayanın sevdiği besinlerle doludur. Tam buğday unundan yapılmış ekşi mayalar çavdar ekşi mayasına göre daha dayanıklıdır. Çavdar düşük proteinli un. Bu nedenle yapışkan bir hal alır hamur hazırlarken. Fermantasyon daha hızlıdır, hep kontrol etmek gerekli.
Aynı tarifi kullansak bile hava durumu sürekli değiştiği için sonuçlar da değişecektir. Tutarlı bir yol kat etmek fermantasyonu anlamakla mümkün.
İyi unlarla ekşi mayamızı güçlendirip geliştirerek başlamalıyız öncelikle. Onu tanırsak fermantasyonu anlamamız kolaylaşır. Güçlü ekşi maya, doğal unlar, doğal tuz ve kaliteli içme suyuyla oluşturulan ekmek hamuru, doğru teknik ve fermantasyonla geliştirilmeli.
Birinci fermantasyon çok önemli. Maya hamura karıştırıldığı anda başlar fermantasyon. Sepetlere alıncaya kadar devam eder. Ne zaman ne kadar olduğuna karar vermemiz fermantasyonu anlamamıza bağlı. Tıpkı ekşi mayayı anlamak gibi. Görsel ipuçları tecrübelerle gelir, ne kadar çok deneyip ortamımıza uyarlarsak o kadar geliştiririz kendimizi.
Gerçek şu ki; tarifini kaydettiğimiz ve yıllarca pek değişmeyecek bir kek tarifi değil ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek süreci. Onu anlamakla başlar kaliteli ve doğal malzemelerle sürekli değişerek yolunu bulur. Ezber değildir hiç bir zaman. Formülü ezberlemek yerine onun nasıl oluştuğunu anlamaya çalışmak ve öğrenmek olmalı hedefimiz.
Tarifler tek başına yeterli olamaz. Biz ayarlama yapmalıyız hangi sıcaklıklarda mayamızın hangi oranlarda iyi geliştiğini bilmeliyiz. Nasıl mı; deneyerek. Bulunduğumuz ortama göre uyarlamak doğru gelişme için gerekli.
Tariflere odaklanırken en çok gözden kaçan şeylerden birisi sıcaklık. Sıcaklığı kontrol ederek fermantasyonu manipüle edebiliriz.
Bu gün hava soğuksa mayamı nasıl beslemeliyim?
1- Ilık su kullanarak (asla sıcak değil).
2- Hidrasyonu artırarak.
3- Hamuru üşütmeden (tıpkı bir bebeğe bakar gibi)
Sürekli değişen ve sonucu etkileyen çok faktör olduğunu unutmamalıyız.
Kullanıma hazır ekşi maya
Ekşi mayalı ekmekte en sevdiğimiz çıtır kırılgan çatlak dolu kabuk
Kızarmış çıtır kabuk ve yukarıda ki mayanın çalışmasından gelen kulak
Taşta pişti
Kullanıma hazır ekşi maya
